이탈리아 요리

이탈리아에서 기원한 혹은 이탈리아에서 먹는 음식 스타일의 통칭. 흔히 프랑스 요리와 함께 유럽에서 가장 다채롭고 질 좋은 음식이 많은 것으로 유명하다.

이탈리아는 프랑스와 마찬가지로 남북으로 길쭉한 지형 덕택에 다양한 기후의 은혜를 듬뿍 받은 나라 중 하나라 농산물이 잘 자라고, 삼면의 바다에서 다양하고 신선한 해산물이 낚인다. 이러한 장점을 이용한 무궁무진한 조리법의 시도가 가능한 것이 이탈리아 음식의 기초가 되었고, 이는 유럽 전역으로 퍼져 나가는 데 큰 공헌을 하였다. 특히 르네상스 시기 프랑스 요리에 큰 영향을 주었고, 루마니아 요리나 스페인 요리, 슬로베니아 요리, 크로아티아 요리, 오스트리아 요리, 미국 요리 등에도 많은 영향을 주었으며 아랍 요리, 그리스 요리와도 영향을 주고받았다.

인기 또한 엄청나서 이탈리아 요리를 팔지 않는 나라를 찾아보기 힘들정도. 한국인들도 서양 음식하면 대부분 이탈리아 요리를 떠올리며,[1] 한국 국내에서의 인지도는 라이벌인 프랑스 요리와는 비교조차 민망할 수준으로 압도적이다.

2013년에 이어서 2017년에도 CNN에서 세계 최고의 요리로 선정됐다.

이탈리아 요리는 가장 발빠르게 세계화를 이루어낸 요리 중 하나로, 주로 전란을 피해 세계 각지[2]로 도피한 이탈리아인들에 의해 퍼져나갔다. 미 서부개척시대 당시 철로건설 인부로서 미국으로 온 중국인 이민자들과 마찬가지로 생계유지를 위해 자신들이 가진 특기를 이용할 수 밖에 없었고 요리가 이들의 궁극의 필살기이다 보니 요식업으로 진출하게 되었으며 이는 이탈리아 요리가 미국에 알려짐과 동시에 세계로 전파되는(비록 미국식으로 현지화되었지만)계기가 된다. 특히 서양식의 랜드마크가 되어버린 피자와 스파게티는 전적으로 미국의 영향력으로 퍼질 수 있었던 대표적인 메뉴이다. 그래서 현재 유럽 각지를 다녀도 파스타집은 꼭 한 군데 이상 있을 정도. 당장 한국에서도 피자나 파스타는 쉽게 찾아볼 수 있다는 점을 상기해보자. 이 정도면 거의 화교급이다.

다만 미국화가 되어버린 이탈리아 음식들은 이탈리아 현지인들도 고개를 저을 정도로 무시무시해진 상태. 96년 만들어진 미국 영화 빅 나이트가 미국화 된 이탈리아 요리에 적응을 못하는 정통 이탈리아 요리사 형제의 이야기다. 이탈리아 요리에 관심이 많다면 꼭 한번 볼 것을 권한다.

예외가 있다면 프랑스의 경우는 일반인들이 아닌 왕가의 레시피 전수 및 메디치 가문의 공헌이 컸다는 것 정도. 본래 축복받은 땅임에도 불구하고 사람이 먹을 만한 음식은 없던 프랑스였지만, 앙리 4세 왕가가 메디치 가문의 요리사들을 대거 초빙한 것이 시초가 되어 프랑스 요리의 기초가 다져졌다. 그래서인지 이탈리아 요리는 프랑스 만화가조차 극찬할 정도[3]. 또한 프랑스나 이탈리아나 자국의 식문화에 대한 자부심이 상당한 편이라 서로가 자국 음식이 유럽 최고라고 주장하며 투닥거리기도 한다.[4]

또한 생소한 외국 농산물과 문화라도 세계화 시키는데 일조한 나라가 바로 이탈리아이다. 남미에서 들여온 토마토를 가장 먼저 이용해 만든 소스를 전세계에 퍼트렸고 커피[5]와 면(파스타)을 자국 식문화에 도입한 뒤 세계화하는 것에 기여한 셈이다.

프랑스 요리와 마찬가지로 정식코스가 있다. 대체로 아래와 같은 순서를 따른다. 정식코스를 먹을 때 파스타가 맛있다고 주구장창 먹어대다간 메인디시를 구경만 해야 하는 불상사가 발생할 수 있으니 적당히 조절해야 한다. 프랑스 요리와 반대로 이탈리아 요리는 메인 요리(piato)를 2단계로 세분해서 1단계는 파스타나 리소토, 2단계는 육류나 해산물을 먹는다. 이 때 곁들여지는 채소류는 'contorno'(콘토르노)라고 부른다.

유럽에서 최초로 포크를 퍼뜨린 것도 이탈리아인들이다. 다만 처음에는 귀족 등 상류층을 중심으로 보편화됐으며, 계층을 막론하고 포크가 완전히 퍼진 것은 19세기 말엽부터다.

과거 베네치아 공화국 시절의 영향으로 향신료 사용이 풍부한 편인데, 프랑스 요리에 비하자면 특정 향신료를 편애하는 경향이 있으며, 즐기기보다는 과시용이나 보존용으로 사용한 것이 기원인 경우가 많다.

주로 사용하는 것은 바질, 사프란, 후추, 계피, 마늘, 양파, 고추 및 각종 자국산 허브 정도. 자극적인 향신료 사용량이 높은 이탈리아지만, 은근히 매운 음식을 못 먹기 때문에[6] 향만 살짝 뽑아내고 버리는 경우가 많다. 예를 들면 마늘은 살짝 눌러 으깨거나 그냥 통으로 버리는 식. 후추와 같은 향신료는 주로 보존식품(햄, 피클)을 만들때 이용되는 편.

유럽에서는 과거 소금이 귀하던 시절에는 손님 대접으로 음식에 소금을 듬뿍 뿌리는 풍습이 있었는데, 이탈리아도 마찬가지다. 현재도 이탈리아 내 일부 지역에서는 한국인이 먹기에는 짜다고 느낄 정도로 간을 강하게 하는 경향이 있다.

다른 유럽권에 비해 훨씬 나은 점이 유지류로 버터보다 올리브유를 주로 사용하는 점, 채소 특히 토마토를 많이 사용하는 점, 그리고 탄수화물과 단백질 비중을 적정선으로 유지하는 점이다. 이 덕분에 이탈리아는 유럽 국가 중 비만율이 가장 낮은편이고, 평균 수명도 아주 높다. 따라서 이탈리아 요리는 일반적으로 건강식이라고 충분히 인정받고 있지만, 아직까진 건강식으로서의 인지도가 같은 지중해 요리인 그리스 요리에 밀리는 편이다.

올리브유를 가열하면 안 된다는 소문이 인터넷에 퍼져 있어 이탈리아 요리에서 올리브 오일을 가열하는 것을 비판하는 사람도 있지만, 사실 올리브유의 발연점은 180도로 높아서 튀김기에서 쓸 수 있을 정도다. 또한 '튀김용 올리브유는 엑스트라 버진이어서는 안 되고 질이 낮은 대규모 생산품을 써야 한다'는 것 역시 뜬소문으로, 질 좋은 올리브유일수록 오히려 발연점이 높다. 실제 이탈리아계 혼혈 요리사 제이미 올리버도 엑스트라 버진 오일로 굽고 튀기고 하며, 수준 높은 레스토랑에서는 엑스트라버진올리브유로 미트볼을 튀기기도 한다.

다만 튀김의 특성상 기름을 왕창 들이부어야 하는데 그 귀하디 귀한 엑스트라 버진을 튀김용으로 쏟아부으면 단가가 폭발적으로 상승하고(...) 올리브유의 발연점은 180도이기 때문에 고기를 튀기기에 적절한 170~180도가 아슬아슬하게 충족되는 수준이라 요리사가 온도를 잘 조절할 필요가 있다. 더군다나 올리브유의 건강 식품으로서의 상징인 단일, 다중 불포화지방산의 산화를 예방하고 싶다면 튀김처럼 발연점에 가까운 온도까지 가열하는 것 자체가 비효율적이다. 하지만 엑스트라버진 올리브유가 튀김에 부적절하다고 부를 필요는 전혀 없다. 그저 요리에 쓰기 까다로운 것 뿐이며, 올리브유를 통해 조리한 음식은 그만큼 일반 식용유보다 풍미가 뛰어나기 때문에 이용할 만한 가치는 충분하다. 보통 일류점에서도 높은 온도에서 굽거나 튀길 때 쓰는 기름은 어차피 향이 상당부분 날아가버리니 엑스트라 버진이 아닌 퓨어 올리브유를 쓰고, 조리 온도가 낮거나 마지막 마무리에만 넣어 올리브유의 맛과 향을 살릴 때는 엑스트라 버진 올리브유를 쓰는 등 용도별로 구분하여 사용한다.

이탈리아 요리에서는 올리브유가 주된 지방분이고 판체타, 관찰레 등 돼지 가공식품에서 나오는 지방분이 악센트로 널리 쓰인다. 덕분에 버터는 상대적으로 인기가 적다. 낙농업 강국 프랑스의 고전 요리들에 버터가 무더기로 들어가는 것과는 대조적. 물론 이탈리아 요리도 지방색이 어지간히 강한지라, 파르미지아노 레지아노로 유명한 파르마 지방에서는 버터를 적극적으로 사용한다. 치즈를 만드느라 유지방이 남으니 안 쓸 이유가 없다(...).[7]

최근 들어 이탈리아 요리가 과연 '건강식'이라고 불릴 정도인지에 대한 의문도 제기되고 있다. 단백질 함량이 높다지만 밀가루를 팍팍 사용하기도 하고, 이탈리아 돌체(디저트)들 중에는 정말 터무니없을 정도로 설탕을 많이 쓰는 것도 있다. 단, 올리브 오일, 발사믹 식초 등을 적극적으로 사용하고 신선한 야채를 마다하지 않는 특성상 본토 이탈리아 요리는 적어도 마냥 건강에 나쁘다고 보기는 힘들다. 사실 어느 나라 음식이든 건강에 좋은 것이 있고 나쁜 것이 있기 때문에 그 나라 음식 전체를 건강에 좋거나 나쁘다고 일반화하긴 힘들다. 특히 이탈리아 음식으로 뭉뚱그려지는 본토의 이탈리안과 미국 등의 이탈리안은 영양학적 측면에서 차이가 상당하므로 주지한 논의는 각자 주의깊게 살펴볼 필요가 있다.

위의 세계화 단락과 비교하면 좀 이상해 보이지만, 정작 이탈리아에서는 음식 코드에 대해 종교적이라고 해도 될 정도로 보수적이고 엄격하다. 다음은 러시아인인 <왜 이탈리아인들은 음식 이야기를 좋아할까?>의 저자 엘레나 코스튜코비치가 밝힌 예.

물론 식당에서 코드에 어긋난 주문을 고집스럽게 요구하면 응해주기는 한다.(특히 관광객들 대상의 가게에서) 하지만 종업원들과 요리사들에게 '식문화도 모르는 자'로 겉으로든 속으로든 비웃음당할 건 각오해야 한다.[9]

이탈리아인들의 요리에 대한 자부심은 지나칠 정도로 강해서, 그들 앞에서 이탈리아 요리를 건드린다는 것은 역린을 건드리는 것과 마찬가지다. 문제는 이게 정도가 너무 지나치다는 것.

가장 유명한 일화 중 하나가 맥도날드가 해피밀과 피자를 비교하는 듯한 광고를 송출한 사건. 피자가게에 와서 부모가 메뉴를 고르는 동안 어린 아들이 ‘해피밀’이라고 외치는 장면이 담겨 있었다. 이어 장면이 맥도날드 매장으로 바뀌고 “당신의 아이는 의심이 없습니다. 해피밀은 여전히 4유로”라는 이탈리아어 멘트가 나왔다. 이에 이탈리아인들은 광분. 햄버거와 감자튀김을 쳐다보던 꼬마가 강한 나폴리 억양으로 “아빠, 이 역겨운 건 뭐야? 피자 주세요”라고 외치는 항의성 동영상이 유튜브에 올라왔다. 거기에 광고 철회를 요구하는 온라인 서명 운동에 해시태그 달기 운동까지 벌어졌다. 심지어는 ‘원조 나폴리 피자 연합회’는 맥도날드 광고가 지중해식 식습관의 상징에 대한 불명예스러운 공격이라며 고소 절차를 밟고 있다고 밝혔을 정도. 깜짝 놀란 맥도날드는 피자를 폄하할 의도는 없었다며 해명했지만 그 와중에도 “나폴리의 피자 셰프집 아이들도 맥도날드를 먹은 뒤에는 다시 오자고 할 것”이라며 끝까지 어그로를 끄는 것을 잊지 않았다(...).

'생크림 넣은 까르보나라' 사건도 있었다 프랑스의 한 웹사이트에서 이탈리아 전통 조리법에 어긋난 카르보나라 스파게티 요리법 동영상을 올렸다가 이탈리아 네티즌들이 발칵 뒤집힌 것. 동영상에 등장한 파스타 제조회사[10]마저 불만을 표시한 끝에[11] 동영상은 결국 삭제되었다.[12]

위의 까르보나라 사건도 그렇고 이원복의 현대문명진단에 소개된 이슈로는 이런 것도 있었다. 실제로 미국 뉴욕 타임스에서 "파스타가 비만, 성인병의 근본 원인"이라는 기사를 내자, 이탈리아 주요 언론들과 독자들은 격앙된 반응을 보였는데 "기름지고 저급한 패스트푸드나 먹어대는 자들이 요리에 대해 뭘 안다고 이딴 말을 지껄이는가?"란 조의 반응이었다고 한다. 특히 전국 일간지인 '라 레푸블리카(La Repubblica)'에서는 "패스트푸드나 먹는 자들은 입을 다물라!"는 반응을 내놓았다. 덧붙여 이 보도에 반응하여 영양학자, 철학자, 작가들까지 미국 식문화에 대한 비난과 파스타에 대한 옹호론을 부르짖었다고 한다. 그야말로 기사 하나 가지고 제대로 깽판을 친 셈.

다시 말하지만 이탈리아에서 요리 가지고 시비를 거는 것은 정말 위험한 짓이다. 가끔씩은 정치 생명이 끝날 정도의 이슈가 되기도 한다. 이탈리아 총리를 지낸 '마시모 달레마'라는 좌파 정치인은 당내 반대파를 욕하면서 '토르텔리니(파스타의 일종)나 만드는 자들'이라는 말을 썼다가 문제의 토르텔리니 원산지이자 좌파의 지지기반이었던 에밀리아 로마냐 주의 거센 반발과 함께 이 주에서 참패하는 결과를 맛봐야만 했다.

그 뿐만 아니라 에스프레소의 세계유산 등재 추진에 들어갔다. #

파스타/종류 문서 참고.

일반적으로 이탈리아에서 수프 자체는 추파(Zuppa)라고 부른다. 예를 들어 버섯수프는 추파 디 풍기(Zuppa di Funghi).

해산물 요리가 대중적인 이웃나라 그리스와 다르게, 이탈리아에서는 해산물 요리가 고급으로 간주된다. 실제로 재한 이탈리아인들 상당수가 모국보다는 한국에선 해산물을 더 손쉽게 접할 수 있다고 좋아할 정도이다.